OS VINHOS DE JEREZ

Os vinhos de Jerez tem um método de produção próprio a partir de um sistema complexo chamado de solera e criadeira. Os vinhos envelhecem em barricas de madeira preenchidas apenas em 5/6 de seu volume. Essas barricas são empilhadas, sendo que a barrica próxima ao solo é denominada solera e as barricas acima são as criadeiras. Todos os anos com a safra nova, 1/3 do vinho da barrica da solera é engarrafado e vendido e esse volume é completado por 1/3 da criadeira anterior, até o topo que é completado pela safra nova recém vinificada. Esse trabalhoso processo de “saca e rocio” faz com que o vinho desenvolva aromas e sabores muito peculiares. O processo de envelhecimento em solera pode ainda ocorrer de duas formas: O biológico acontece nos barris com a formação de uma camada de levedura chamada flor, a qual protege o vinho do oxigênio. O oxidativo, por sua vez, predispõe a perda dessa camada deixando o líquido exposto ao oxigênio.